Alle, der har lavet mad til mere end otte mennesker, kender manøvren: gryden er færdig klokken 22, den skal serveres i morgen, og den ryger i køleskabet, som den er. Det er ikke selve idéen om at lave mad i forvejen, der er problemet — det er de timer, hvor maden befinder sig i det temperaturinterval, hvor bakterier trives bedst. Og de timer er der langt flere af, end de fleste regner med, når otte liter suppe skal køle af i én gryde.
Kort om artiklen: Hvorfor et køleskab ikke er bygget til at køle noget ned, en fremgangsmåde der virker i et almindeligt køkken, og en sammenligning af metoderne til opgaven.
Et køleskab holder koldt — det køler ikke ned
Forskellen lyder som en spidsfindighed, men den er afgørende. Et køleskab eller et kølerum er dimensioneret til at fastholde en temperatur, der allerede er opnået. Sætter man en varm gryde ind, skal anlægget pludselig fjerne en stor mængde varme, og imens stiger temperaturen for alt det andet, der står i forvejen. Man risikerer altså at bringe resten af indholdet op i det interval, man forsøger at komme ud af. Derfor findes der udstyr, som er bygget udelukkende til selve nedkølingen og trækker temperaturen ned på en brøkdel af tiden ved at blæse kold luft direkte hen over overfladen — den type udstyr fører www.gastroudstyr.dk
under betegnelsen blæstkølere.
I et almindeligt køkken uden den slags udstyr er svaret ikke at lade maden stå fremme, til den er kold. Svaret er at gøre overfladen større, så varmen kan komme væk hurtigere.
Metoden i et almindeligt køkken
Fødevarestyrelsen anbefaler, at nedkølingen af varmebehandlede fødevarer sker på en måde, hvor temperaturen falder fra 56 grader til 10 grader inden for højst fire timer — det er netop i dette interval, bakterierne har de bedste vilkår for at vokse. Det fremgår af vejledningen fra Fødevarestyrelsen. Fire timer er rigeligt, hvis man deler maden op — og helt umuligt, hvis man ikke gør.
- Del maden ud, mens den stadig er varm. Otte liter i én gryde bliver til fire fade à to liter, og fire fade har tilsammen langt mere overflade at afgive varme fra end én gryde.
- Hold laget lavt. Køkkener regner som tommelfingerregel med under fem centimeter, når varm mad sættes til nedkøling.
- Sæt fadene i et koldt vandbad med is i vasken, og rør rundt et par gange. Det er den hurtigste metode, de fleste har adgang til.
- Mål temperaturen i midten af maden, ikke i kanten. Kanten er altid kold først.
- Sæt først i køleskabet, når maden er nede omkring de 10 grader — og sæt låg på først dér, ikke før.
- Notér tidspunktet. Uden et klokkeslæt er de fire timer et skøn, ikke en kontrol.
Metoderne stillet op mod hinanden
| Metode | Hvad den er god til | Hvad den ikke løser |
|---|---|---|
| Køleskab alene | At holde allerede kold mad kold | Varmer resten af indholdet op undervejs |
| Opdeling i lave fade | Stor effekt, ingen udgift | Kræver plads og ekstra opvask |
| Isbad i vasken | Hurtigst af de enkle metoder | Optager vasken og kræver, at man rører |
| Udstyr bygget til nedkøling | Ensartet resultat, dokumenterbart | Kræver plads, strøm og investering |
For et privat køkken er kombinationen af opdeling og isbad næsten altid tilstrækkelig. For et køkken, der producerer til mange dage i forvejen, flytter regnestykket sig, fordi tiden og pladsen til vandbade ikke er der hver dag.
Uanset metode er der fire ting, der afgør resultatet mere end noget andet:
- Overfladen. Det er den, varmen slipper ud igennem — ikke rumfanget.
- Starttidspunktet. Nedkølingen skal begynde, mens maden er varm, ikke når den er lunken.
- Låget. Det skal være af, mens maden køler, og på, når den er kold. Gør man det omvendt, får man både kondens og en langsom nedkøling.
- Målingen. Et stegetermometer i midten af portionen er den eneste måde at vide, om det gik hurtigt nok.
Særligt det sidste punkt er værd at tage alvorligt, hvis man laver mad i forvejen jævnligt. Uden en måling er nedkøling en fornemmelse, og fornemmelser er upålidelige, netop fordi maden føles kold i kanten længe før midten er det. En enkelt måling ved den travleste produktion i ugen giver et facit, man kan planlægge efter resten af året.
Der er også en gevinst, som ikke handler om sikkerhed. Mad, der køles hurtigt, holder bedre på struktur og farve — grøntsager bliver mindre bløde, saucer skiller sjældnere, og kød trækker mindre væske ud. Den hurtige nedkøling er altså ikke kun en forsigtighedsforanstaltning, men også grunden til, at maden fra i går smager af noget.
Til at tage med i køkkenet
Del maden op, mens den er varm, hold laget lavt, og få den fra 56 til 10 grader inden for fire timer. Det er hele kernen. Alt andet — hvilke fade, hvilket køleskab, hvilket udstyr — er variationer over den ene sætning.